3- با غذاهای محلی استان مازندران آشنا شویم

یکی از اهداف سفر برای بسیاری از افراد علاوه لذت بردن از جاذبه‌های گردشگری آن منطقه، امتحان کردن غذاهای خاص آن منطقه است. همیشه غذاهای محلی و سنتی برای توریست‌های داخلی و خارجی جذاب بوده است. همانطور که میدانیم کشور زیبای ما ایران، به دلیل داشتن تنوع در اقلیم های گوناگون از شمال تا جنوب، از شرق تا غرب دارای غذاهای بسیار متفاوت و خوشمزه‌ای است.

آشنایی با غذاهای سنتی مازندران

جالب است بدانیم در سرتاسر ایران بیش از 2500 نوع غذای سنتی پخت میشود. استان مازندران، به عنوان یکی از مقاصد اصلی گردشگران ایرانی در تمام فصول، یکی از آن مناطقی است که دارای غذاهایی با تنوع بالا است. به همین دلیل در این مقاله تصمیم گرفتیم شما را با غذاهای لذیذ این استان سبز آشنا کنیم.

درباره غذاهای سنتی مازندران

استان مازندران به دلیل داشتن ساحل دریا، جنگل، کوه و تنوع آب و هوایی مانند شرجی و جلگه ای، کوهستانی و کوهپایه‌ای دارای انواع غذاهای متنوع و لذیذ است. طبق آمارها استان مازندران سالانه میزبان گردشگران بسیاری از کلیه استان های ایران می باشد.

امکان ندارد قصد سفر به استان مازندران را داشته باشید و تمایلی به مزه کردن غذاهای خوشمزه محلی نداشته باشید. احتمالا وقتی به مازندران سفر میکنید، انتظار شما از غذای های مازندرانی همان غذاهای سنتی گیلانی است. این دو استان به دلیل همسایه بودن، دارای عادات غذایی مشابهی هستند. اما استان مازندران، به تنهایی دارای غذاهای محلی است که احتمالا نامش را نشنیده باشید.

شرایط اقلیمی مناسب استان مازندران باعث شده تا همیشه از نعمت های گسترده خدادادی بهره‌مند باشد. آب و هوای متعادل آن نیز باعث شده تا اهالی این منطقه به مواد غذایی طبیعی و ارگانیک دسترسی داشته باشند. از این رو مصرف این غذاها برای بیماران دیابتی، دارای فشار خون بالا و .... منعی ندارد.

مواد غذایی ارگانیکی همانند دانه‌های انار جنگلی، گردو، شیر، کره، ماست، دوغ، روغن‌های حیوانی، ماهی، انواع سبزیجات معطر و... در غذاهای سنتی مازندرانی استفاده میشود. عضو ثابت بیشتر این غذاهای محلی سیر و پیاز به مقدار زیاد است. یکی از دلایل آن نیز گرم بودن طبع این دو ماده است. استفاده از آن در کنار ماده های غذایی سر دیگر باعث متعادل شدن غذاها میشود.

معرفی غذاهای محلی مازندران

تنوع و طعم و مزه بی نظیر غذاهای مازندرانی همیشه بر سر زبان‌ها بوده است. در این استان انواع غذاهای نونی، خورشت‌ها، غذاهای برنجی، آش‌ها و ... پخت میشوند. برخی از غذاهای محلی استان مازندران عبارتند از:

مالابیج/ گرد بیج

دریا در کنار اکثر شهرهای شمالی واقع شده است. خوردن غذاهای دریایی نیز به واسطه زندگی اهالی این منطقه در کنار جزئی از سبک تغذیه آن‌ها شده است. اگر شما یکی از آن افرادی هستید که به عشق دریا و خوردن ماهی دریای شمال به این منطقه سفر میکنید. این خوراک بسیار لذیذ انتخاب مناسبی است.

ممکن است در هر شهری نام‌های متفاوتی از این غذا همانند مالاتا یا مالاویج به گوشتان بخورد. در هر صورت مالابیج یک نوع از ماهی شکم‌پر است. در این خوراک برای مواد داخل شکم ماهی از گردو، رب انار، پیاز، سیر و سبزیجات معطر شمالی استفاده میشود. در نهایت ماهی را روی آتش و ذغال و یا در فر طبخ میکنند.

توصیه میشود برای انتخاب ماهی از ماهی نر به دلیل داشتن گوشتی سفت‌تر و لذیذ تر  استفاده کنید. هر چند میتوانید ماهی ماده هم تهیه کنید و اگر دارای اشپل یا تخم ماهی دریایی بود. اشپل‌ها را با مواد درون شکم ماهی مخلوط کنید.

برای تهیه سس مالابیج باید از کره آب شده، زعفران دم کرده، رب انار و مقداری از مواد داخل ماهی استفاده کنید. میتوانید آن را روی ماهی و درون ظرف بریزید. در کنار این غذا میتوانید از سبزی‌پلو، نارنج تازه، سیر ترشی و.. میل کنید.

ملاقورمه مازندرانی

یکی از غذاهای محبوب و اصیل مازندران خورشت ملاقورمه است. طبخ این خورشت خوشمزه شمالی بر پایه گوجه و بادمجان است. مواد اصلی تشکیل دهنده آن شامل گوجه فرنگی خرد شده، بادمجان، تخم مرغ، پیاز داغ، سیر خرد شده، آبغوره و سبزیجات معطر( جعفری، گشنیز و کمی نعناع) است. هنگام طبخ باید حواستان باشد تا خورشت را آبدار نکنید. این غذا هم با نان و برنج خورده میشود.

بادمجان شکم‌ پر

بادمجان شکم‌پر یکی از غذاهایی است که در شهرهای مختلف ایران با دستورهای پخت متفاوت طبخ میشود. نام این غذا در شهرهای استان مازندران ممکن است متفاوت باشد. برای مثال اهالی غرب مازندران به آن بادمجان کباب می‌گویند.

مواد لازم برای تهیه بادمجان شکم‌پر مازندرانی شامل گردو، بادمجان، گوجه، پیاز، سیر، رب انار و سبزیجات معطر شمالی است.  برای خوردن آن بسته به ذائقه غذایی تان هم با نان و برنج میتوانید میل کنید. بعضی از افراد در کنار این غذا از گوشت نیز استفاده میکنند.

خورشت عدس

خورشت عدس، مرجی خورشت یا خورشت مرجی یکی از غذاهای مشترک دو استان مازندران و گیلان است. برای تهیه این غذای ساده از عدس، پیاز، گردو، سیب زمینی نگینی شده و رب انار استفاده میشود. پس از پخت نیز در کنارش تخم مرغ نیمرو میل میکنند.

خورشت کدو سبز

نام محلی این غذای بسیار ساده و سالم کچلیک خورشت است. این غذا به دلیل طبخ راحت و سریع آن بین اهالی قدیمی بسیار طرفدار دارد. برای تهیه این غذای سنتی از کدو سبز، پیاز، سیر و تخم مرغ استفاده میکنند.

اسفناج مرجی

اگر گیاهخوار هستید و قصد سفر به استان مازندران را دارید. احتمالا همیشه با غذاهای گوشتی مواجه میشوید.  و یا حتی میتوانید آن را به عنوان غذای جدید به منوی غذایی تان وارد کنید.

مواد اصلی این غذا عدس و اسفناج است.  دو ماده غذایی فوق العاده پرخاصیت که برای بدن مفید است. عناصر دیگر تشکیل دهنده این غذای خوشمزه سیر، پیاز و رب انار است.

قلیه

این غذای خوشمزه و قدیمی اصالتا متعلق به استان مازندران است. قلیه یا قلیه اسفناج یکی از غذای بسیار مقوی و سنتی شمالی است. مواد تشکیل دهنده آن عدس، باقلا، اسفناج، گوشت و گردو است. همچنین در اواخر پخت دانه های انار را برای بهتر شدن طعم آن اضافه میکنند.

شامی بابلی

شامی یکی از غذاهای اصلی و محبوب ایرانی هاست. در مازندران برای پخت شامی از گوشت بدون استخوان، سیب زمینی، لپه، تخم مرغ و سبزی شامی استفاده میشود. و در نهایت به سس آن آبغوره نیز اضافه میکنند.

چنگل قلیه

چنگل قلیه یا قلیه چغندر یکی از غذاهای محلی استان مازندران و اصالتا متعلق به شهر بابل است.  شاید با خواندن نامش یاد قلیه ماهی جنوب بیافتید . اما این غذا کاملا گیاهی است. باقلای خیس خورده، چغندر، هویج، عدسو سبزیجات از مواد اصلی تشکیل دهنده این غذا هستند. سرو این غذا نیز همراه با پیاز داغ، سیر داغ، اب نارنج.  همچنین آن را با نان میل میکنند.

کدو بره

تابستان فصل پخت این غذای خوشمزه و کاملا گیاهی است. کدو بره یک غذای مازندرانی و محبوب است که سریعا آماده میشود. مواد تشکیل دهنده آن شامل : تخم مرغ، گوجه فرنگی، کدو سبز، سیب زمینی نگینی خرد شده و پیاز است. مازندرانی‌ها در کنار این غذا  ماست محلی چکیده سرو میکنند. 

بورانی بادمجان کبابی

یکی از لذیذ ترین بورانی‌ها، بورانی بادمجان کبابی است. همانطور که از نامش پیداست. باید ابتدا بادمجان‌ها  را کبابی کنید. سپس آن را له کنید و درون ماست بریزید. در کنارش نیز از سیر خردشده و نعنا خشک نیز استفاده کنید. این بورانی یک چاشنی مناسب برای کنار غذاهاست.

بورانی کدو حلوایی

در زبان محلی مازندرانی به این بورانی کهی ماست یا کئی ماست گفته میشود. این بورانی به دلیل داشتن کدو حلوایی و مزه شیرین آن متفاوت است. در سفره  مازندرانی‌ها به عنوان یک پیش غذا هم سرو میشود. ترکیب اصلی آن نیز کدو حلوایی و ماست. در کنارش از چاشنی های زیادی مانند سیرخام یا سیر داغ، نمک، شکر، نعنا نیز استفاده میکنند.

کوکو کدو

کوکو کدو که به زبان مازندرانی به آن کچلیک کوکو می‌گویند. نام کچلیک را احتمالا همه شما به لطف اینترنت و فضای مجازی شنیده‌اید.  کچلیک کوکو یک خوراک بسیار ساده است. با دستور پخت آسانی که دارد، انتخاب مناسب برای اوقاتی است که وقت کافی ندارید.

برای پخت این کچلیک کوکو تنها به کدو سبز و تخم مرغ نیاز دارید. در کنارش میتوانید ماست و خیار نیز میل کنید.

نرگسی اسفناج

نرگسی اسفناج یکی از غذاهای محبوب مازندرانی ها و اهالی شمال کشور است. آن‌ها این خوراک سالم و مقوی را معمولا برای صبحانه، ناهار یا شام میل میکنند. مواد اصلی تشکیل دهنده این خوراک، اسنفاج، پیاز، سیر و تخم مرغ است.

گوشک مازندرانی

اگر اواخر شهریور و اوایل پاییز گذرتان به جنگل‌های مازندران افتاده باشد. احتمالا مردم بومی را دیده‌اید که مشغول چیدن قارچ زرد رنگی هستند. مازندرانی‌ها به این قارچ گوشک یا زرد کیجا ( دختر زرد) می‌گویند. اگر در این فصل به مازندران می‌آیید حتما گوشک را امتحان کنید.  مزه این قارچ بسیار شبیه گوشت است.

مازندرانی‌ها از گوشک در غذاهای مختلفی استفاده میکنند. شما نیز میتوانید از آن به عنوان گوشت چرخ کرده در ماکارونی استفاده کنید. همچنین غذای محبوب دیگرشان املت گوشک است که همراه با پیاز و تخم مرغ پخت میشود.

مرغ پریده

حتما با شنیدن نام مرغ پریده، خیال کردید که با یک غذای گوشتی روبرو هستید. اما در این خورشت اصلا از مرغ استفاده نمیشود. به همین خاطر به آن مرغ پریده، کرک بپرس و بپرسته کرک گفته میشود.

مرغ پریده از گوجه فرنگی، بادمجان، سیر و پیاز، فلفل دلمه‌ای، آب نارنج و ادویه های دلخواه تهیه میشود.

باقلا وابیج

باقلا وابیج یکی از غذاهای اصیل شمالی است. این غذا در دو استان شمالی مازندران و گیلان طبخ میشود. البته گیلانی‌ها به آن باقلا قاتق می‌گویند. از زمان‌های قدیم این غذا را در کنار کته، ماهی شور، زیتون پرورده و ماست سرو میکنند.

بنه بزه آش

یکی از آش‌های خوشمزه و ساده مازندرانی، آش بنه بزه آش است. این آش سرشار از کلسیم، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. همچنین خوردن این آش برای پیشگیری از پوکی استخوان موثر است.  مواد غذایی مورد نیاز برای تهیه این آش عبارتند از: اسفناج، گشنیز، شوید، سیر، نعنا، برنج نیم دانه و ماست.

آش چهل گیاه

مردم مازندران، در چهارشنبه آخر سال و به مناسبت خداحافظی از سرما، آش چهل گیاه را درست میکنند. این آش یکی از قدیمی ترین آش های سنتی مازندرانی است. این آش با نام های دیگری همانند آش هفت ترشی، آش ترش، آش گزنه و کال چهارشنبه آش شناخته میشود. همانطور که از نامش پیداست گیاهان مختلفی در این آش استفاده میشود.

آش گوشت بابلی

این آش بسیار خوشمزه مخصوص شهر بابل است. در مازندران، تهیه غذاهای گیاهی بیشتر معمول است. اما این غذا کمی با دیگر خوراک ها متفاوت است. آش گوشت بابلی از نخود آبگوشتی، گوشت، برنج نیم دانه، گندم، عدس و پیاز تشکیل میشود.

آش کدو حلوایی

با شنیدن نام کدو حلوایی در کنار آش حتما با خودتان می‌گویید؛ مگر میشود کدو حلوایی را در آش اضافه کرد. اما این آش یکی از آش های خاص و خوشمزه مازندرانی است. دستور پخت آن نیز مخصوص مردم مازندران است. این آش سرشار از ویتامین های E و C بتاکاروتن و فیبر است.

کباب ترش

به طور کلی کباب یکی از محبوب ترین غذاهای  ایرانی‌هاست. و هر منطقه‌ای با روش خاص خودش یک دستور غذای منحصر به فرد برای کباب دارد. در این بین کباب ترش یکی از غذاهای اصیل شمالی است. چرا شمالی؟ چون این کباب مشترک بین دو استان گیلان و مازندران است.

برای تهیه سس این کباب خوشمزه از گردو آسیاب شده، سبزی معطر ( زلنگ یا چوچاق) رب انار و پیاز استفاده میشود. همچنین در کنار این کباب کته تهیه میکنند. و در کنار غذا از زیتون پرورده، ترشی، اشپل ماهی و ماست محلی سرو میکنند.

کدو پلو

کدو پلو یک غذای اصیل مازندرانی است. نام‌های دیگر آن در زبان محلی کهی پلا یا کئی پلا هم گفته میشود. و از کدو حلوایی، برنج، تخم مرغ و پیاز تهیه میشود.  

رشته پلو

رشته پلو یکی از غذاهای محبوب است که در اکثر نقاط ایران پخته میشود. این غذا در ایام عید نوروز، به دو شکل ساده و همراه پیاز و کشمش تهیه میشود. رشته پلو مازندرانی‌ها دارای گوشت معمولی، گوشت چرخ کرده یا خرما نیز هست.

کباب تابه‌ای

کباب تابه‌ای که نام دیگر آن لَوه کباب (لوه به معنای تابه) در مازندران است. این غذا یکی از غذاهای مجلسی مازندرانی هاست. به طور معمول این غذا را در مهمانی‌ها و مراسم‌ها تهیه میکنند.  مواد لازم برای تهیه لوه کباب شامل : گوشت گوسفندی، پیاز، آلو بخارا، رب آلو یا رب انار و زعفران میشود.

شیره پلو

یکی از پلو‌های سنتی و اصیل مازندران شیره پلو نام دارد. در زبان محلی به آن پلو سیاه یا ترشه پلا هم گفته میشود. برای تهیه شیره پلو از ترکیب شیره به همراه برنج آبکش شده استفاده میشود.

پس اگر اهل خوردن غذاهایی با طعم ملس هستید حتما این غذا را امتحان کنید. این پلو معمولا در ایام محرم در مازندران و به خصوص شهر بابل طبخ میشود.

زیره پلو

زیره پلو نیز یکی از آن غذاهایی است که مازندرانی‌ها در ایام محرم تهیه میکنند. نام دیگر این غذا در زمان‌های قدیم طعام پلو بوده است. مواد تشکیل دهنده زیره پلو مازندرانی، مرغ یا گوشت، برنج، کشمش، زیره و ادویه  است.

مرغ شکم پر

اگر حتی یکبار مهمان سفره  یک خانواده مازندرانی بوده باشید. حتما مرغ شکم را برای شما تدارک دیده‌اند. مرغ شکم یک غذای بسیار خوشمزه شمالی است. این غذا را معمولا در اکثر مهمانی‌ها تهیه میکنند.

این غذا در هر منطقه از شمال کشور با دستور خاص خود پخته میشود. برای تهیه مواد داخل مرغ شکم پر از گشنیز، جعفری، پیاز رنده شده، گردو، رب انار و سیر استفاده میکنند.

آغوز مسما

آغوز مسما یک غذای فوق العاده مقوی و خوشمزه است. این غذا در سفره بیشتر مازندرانی‌ها دیده میشود. آغوز مسما سرشار از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌هاست. برای تهیه آغوز مسما باید گوشت اردک، گردو، دانه های ساییده شده انار، رب انار و پیاز استفاده کنید. همچنین این غذا را معمولا با برنج یا نان و در کنار ترشی‌های محلی سرو میکنند.

منابع

• وب سایت بیتوته
• باشگاه خبرنگاران جوان
• مجله اینترنتی مازرون مگز

(این مطلب در حال به روز رسانی و تکمیل می باشد)